Signora, scusi, sono fresche?

L'apice di una giornata di lavoro, passata tra lieviti, creme, cura di ogni dettaglio e immancabili problemi da risolvere,  dopo che il negozio è nuovamente pieno di prodotti, quale potrà mai essere?
La domanda delle domande, una pillola per l'ego, da ripetersi nella mente come un mantra...

Signora, sono fresche queste paste??

 

  Non è il massimo del rispetto e dell'educazione, diciamocelo, ma soprattutto: cosa si intende per "fresco"? 
Negli ultimi decenni, la tecnologia ha permesso ai pasticcieri di cambiare radicalmente le tecniche di produzione e di rimodulare gli orari. In altre parole, un tempo il pasticciere era "schiavo" degli orari e della produzione mentre ora, con i mezzi e le conoscenze adatte, l'operatore può produrre di più, meglio e in minor tempo. 
In questa fase storica possiamo trovare di tutto: chi produce  come un tempo, perché non ha voluto o saputo aggiornarsi; chi produce in modo tradizionale, con un occhio al futuro, perchè non ha capito il potenziale o non si fida a cambiare lavorazioni "sicure", creando così un ibrido;e poi c'è chi ha saputo aggiornarsi e ha avuto la forza di investire in tecnologia e in formazione, rivoluzionando tecniche, ricette e tempistiche. 
Perciò dovete sapere che un meraviglioso bignè alla crema, a seconda di come è stato prodotto, può risultare non più appetibile dopo 12 ore dalla sua confezione o può esserlo ancora, e meglio, dopo 15/30 giorni. 
Come? La parola magica è :il Freddo.
 La gestione della produzione e dello stoccaggio mediante la catena del Freddo, ha di fatto cambiato il mondo della Pasticceria e della cucina in generale.
Naturalmente, è ovvio che non è sufficiente dotarsi di abbattitori e frigoriferi, molto più importante è la formazione e la predisposizione mentale verso il cambiamento, a volte anche radicale, verso ricette e consuetudini. Molte, troppe volte mi è capitato di mangiare prodotti sbagliati tecnicamente e/o più  semplicemente gestiti in modo scorretto. Tanto per fare un esempio: mi è capitato di mangiare, provarci perlomeno, della pasticceria Mignon completamente congelata perché non gestita coi tempi giusti e non è naturalmente ammissibile. Non vi dico da chi però, non ora ;-)
Pian pianotto vi svelerò cosa c'è dietro un banco di dolci, vi farò entrare negli anfratti più nascosti del laboratorio di pasticceria, per farvi capire che la parola da usare non è freschi ma buoni, gustosi, ineccepibili!
Siete pronti? Ancora qualche giorno, finiamo le ultime colombe, le uova di Pasqua e la frenesia di tutti quei clienti che ci fanno impazzire e poi si parte...



   

Ah, le basi...

Sono un po' di anni che faccio il mestiere di pasticciere, diciamo che dall'età di 11 anni la mia vita si è intrecciata col mondo delle cucine, dei laboratori, degli orari infiniti e massacranti. Con umiltà ho sempre ascoltato tutti, ho sempre letto tutto quello che c'era da leggere sull'argomento, ho fatto corsi e soprattutto ho fatto un'infinità di errori, ognuno dei quali mi ha dato uno spunto per fare meglio e per non farlo più. Ogni ricetta è cresciuta , venuta grande con me e le basi, i fondamenti di un buon lavoro, fanno ormai parte del mio DNA.

Ora cosa succede: a seguito di trasmissioni, libri e mode, son tutti pasticcieri, tutti cakedesigner. Chi riproduce la passione di Cristo, chi più semplicemente la borsetta dei trucchi. Torte a 3, 7, 8, piani ricoperte di qualsiasi cosa.

MA LE BASI?

Mi capita di tenere dei corsi, di rispondere a svariate domande su internet e a parte l'immancabile domanda: ma tu come la fai la pasta di zucchero? tutte le altre vanno dal pan di spagna che si affloscia, alla crema che si slega, dai tempi di cottura al numero di uova per X...INSOMMA, mancano i fondamentali! Si è partiti dalla fine, dalla decorazione all'ultimo grido, senza avere le nozioni di base tecniche e igieniche. Poi va da sè che applicandosi, qualcosa di buono esca  fuori, ma il più delle volte è il frutto di approssimazione. Se si chiede il motivo per cui un dolce è venuto in un certo modo, non si sa. Invece è importante saperlo perché solo padroneggiando le basi si può crescere. Solo conoscendo a fondo le basi  si può evolvere, innovare e creare novità.
Detto questo, io sono disposto a fare un cammino di crescità con chi ne avrà voglia. Un tragitto che porti ad avere la consapevolezza di approciarsi ad un lavoro meraviglioso  e allo stesso tempo complicato.

Lo dico subito, non venite cercando la ricetta per x o per y, o tucomefaiquesto e via discorrendo. Ci sarà tecnica, nasceranno ricette ma soprattutto, per chi è interessato, ci sarà dialogo, commenti e consigli.
E ricordate che si lavora bene a mente libera e magari con della buona musica

Fabio