Signora, scusi, sono fresche?

L'apice di una giornata di lavoro, passata tra lieviti, creme, cura di ogni dettaglio e immancabili problemi da risolvere,  dopo che il negozio è nuovamente pieno di prodotti, quale potrà mai essere?
La domanda delle domande, una pillola per l'ego, da ripetersi nella mente come un mantra...

Signora, sono fresche queste paste??

 

  Non è il massimo del rispetto e dell'educazione, diciamocelo, ma soprattutto: cosa si intende per "fresco"? 
Negli ultimi decenni, la tecnologia ha permesso ai pasticcieri di cambiare radicalmente le tecniche di produzione e di rimodulare gli orari. In altre parole, un tempo il pasticciere era "schiavo" degli orari e della produzione mentre ora, con i mezzi e le conoscenze adatte, l'operatore può produrre di più, meglio e in minor tempo. 
In questa fase storica possiamo trovare di tutto: chi produce  come un tempo, perché non ha voluto o saputo aggiornarsi; chi produce in modo tradizionale, con un occhio al futuro, perchè non ha capito il potenziale o non si fida a cambiare lavorazioni "sicure", creando così un ibrido;e poi c'è chi ha saputo aggiornarsi e ha avuto la forza di investire in tecnologia e in formazione, rivoluzionando tecniche, ricette e tempistiche. 
Perciò dovete sapere che un meraviglioso bignè alla crema, a seconda di come è stato prodotto, può risultare non più appetibile dopo 12 ore dalla sua confezione o può esserlo ancora, e meglio, dopo 15/30 giorni. 
Come? La parola magica è :il Freddo.
 La gestione della produzione e dello stoccaggio mediante la catena del Freddo, ha di fatto cambiato il mondo della Pasticceria e della cucina in generale.
Naturalmente, è ovvio che non è sufficiente dotarsi di abbattitori e frigoriferi, molto più importante è la formazione e la predisposizione mentale verso il cambiamento, a volte anche radicale, verso ricette e consuetudini. Molte, troppe volte mi è capitato di mangiare prodotti sbagliati tecnicamente e/o più  semplicemente gestiti in modo scorretto. Tanto per fare un esempio: mi è capitato di mangiare, provarci perlomeno, della pasticceria Mignon completamente congelata perché non gestita coi tempi giusti e non è naturalmente ammissibile. Non vi dico da chi però, non ora ;-)
Pian pianotto vi svelerò cosa c'è dietro un banco di dolci, vi farò entrare negli anfratti più nascosti del laboratorio di pasticceria, per farvi capire che la parola da usare non è freschi ma buoni, gustosi, ineccepibili!
Siete pronti? Ancora qualche giorno, finiamo le ultime colombe, le uova di Pasqua e la frenesia di tutti quei clienti che ci fanno impazzire e poi si parte...