Amore a prima vista!

Tanti anni fa partecipai ad un corso sul cioccolato, quasi per caso, e da allora fu amore a prima vista, tanto da farlo diventare il mio mestiere. Sono fortunato, la passione per il mio lavoro mi aiuta ad attraversare tutte le avversità, pure la CRISI che ci sta distruggendo. E come dice mio figlio, i miei dolci sono buoni perché ci metto l'ingrediente segreto: l'amore!

Quindi condivido con voi qualche nota sul cioccolato, chissà che qualcuno non ne rimanga folgorato!

IL CIOCCOLATO

ANALISI DEL CIOCCOLATO, CONDIZIONI OTTIMALI, ATTREZZATURA INDISPENSABILE, LA TEMPERA (O PRECRISTALLIZZAZIONE), LA CONSERVAZIONE.

Il cioccolato, come lo conosciamo, è composto da: zucchero, pasta di cacao e burro di cacao. Nel cioccolato al latte c'è l'aggiunta di latte in polvere.

Il cioccolato bianco, invece, non ha il cacao.

Quando si acquista del cioccolato notiamo delle percentuali che si riferiscono al contenuto di cacao e suoi derivati, ovvero per una tavoletta di cioccolato fondente al 45% di cacao noi abbiamo i seguenti elementi:

• 55% di zucchero
• 30% burro di cacao
• 15% cacao
  lecitina di soia.

Lo zucchero oltre alla dolcezza apporta morbidezza e conservabilità, il cacao apporta il colore caratteristico, il sapore e il profumo, mentre il burro di cacao è l'elemento più importante ovvero quello che dà la fluidità necessaria alle varie lavorazioni.

Per lavorare con il cioccolato abbiamo bisogno di un ambiente che abbia una temperatura costante di 20-22° C, senza correnti d'aria, possibilmente senza umidità.

Fasi del lavoro: fusione del cioccolato, pre-cristallizzazione (o tempera del cioccolato), lavorazione, raffreddamento, conservazione.

Fusione: a bagno-maria (sconsigliato), in forno tiepido, in microonde.

Pre-cristallizazione: sul tavolo, per inseminazione, diretto(microonde).

Raffreddamento: serve un ambiente di 8-10° C piu freddo del locale in cui lavoriamo per evitare sbalzi termici.

Conservazione: al riparo da odori, luce, calore e umidità.

LA TEMPERA

Metodo 1:sul tavolo.

Questo è il metodo più classico. Si inizia sciogliendo il cioccolato ad una temperatura di 45° C per il fondente o 40°C quello il latte.

Poi si versano 2/3 della massa su di un tavolo di marmo o di acciaio e si abbassa la temperatura spatolando in continuazione. Quando si raggiunge una temperatura di circa 27°C e il cioccolato si inspessisce come una crema, si riuniscono le due masse, si amalgamano per bene e si passa alla lavorazione.

La temperatura che abbiamo ottenuto è di circa 32°C ed è la giusta temperatura da ottenere. Se è più caldo, bisogna ripetere l'operazione con un po' di cioccolato.

Metodo 2: per inseminazione.

Si fonde il cioccolato alla medesima temperatura scritta sopra e si lascia riposare il cioccolato affinchè si raffreddi fin verso i 35°C. A questo punto si aggiunge una percentuale del 10% di cioccolato tritato finissimo, si lascia riposare qualche minuto , e si amalgama bene facendo sciogliere il cioccolato aggiunto. La temperatura deve risultare come sopra.

Metodo 3: diretto.

Si scioglie il cioccolato tritato molto fine direttamente a microonde, a media potenza, fino a raggiungere la temperatura di 32-33°C.

PERCHE' SI TEMPERA IL CIOCCOLATO?

Perchè il burro di cacao è formato da 6 tipi di cristalli diversi, ognuno dei quali scioglie e si rassoda a diverse temperature, ma soprattutto una volta sciolti, non sono in grado di tornare com'erano prima a meno che non si intervenga noi alle giuste temperature e con i giusti metodi.

E SE NON LO TEMPERO?

Il nostro cioccolato risulterà opaco, macchiato, non si staccherà dagli stampi, e sbiancherà molto in fretta per via dei cristalli non fissati che affioreranno in superficie.

Molte parole, ma il lato pratico aiuterà a capire meglio.

Temperare il cioccolato significa fonderlo e riportarlo alla temperatura di utilizzo che è circa di 31°C. Il cioccolato è formato da zucchero, burro di cacao e cacao(latte in polvere in aggiunta se è cioccolato al latte). L'ingrediente che rende fluida la massa è il burro di cacao. Il cacao da sapore, aroma, profumo e colore. Lo zucchero lo rende gustoso e morbido. Quello che ci interessa maggiormente è il burro di cacao. Quello che le industrie spesso e volentieri sostituiscono con grassi meno nobili ma più economici. Ed è la sostanziale differenza tra i due che rende diversa la lavorazione. Mentre per il surrogato è sufficiente fondere la massa a 45° C e ricoprire quando si arriva a 32° C, per il burro di cacao non è così semplice. Infatti quest'ultimo è composto da 6 diversi cristalli, ognuno di essi scioglie e solidifica a diverse temperature, dai 25 ai 45° C. Il problema è che raffeddandosi da solo, i cristali non sono più in grado di concatenarsi come erano in origine, ecco il motivo per cui una volda duro sarà opaco, striato e per niente croccante. Quindi, per ovviare a tutto ciò, dobbiamo pre-cristallizzare il cioccolato. In pratica, una volta sciolto il cioccolato (consiglio con il microonde, media potenza ad intervalli di 1 minuto. ogni intervallo bisogna mescolare, anche quando è ancora duro, infatti il calore sta già agendo dall'interno) a 45° C, dobbiamo versare 2/3 su un tavolo, preferibilmente di marmo e continuare a spatolare, in un verso e nell'altro, facendolo impastare continuamente, in maniera che la temperatura possa scendere fino a circa 27°C. Tene accorgi quando comincia a diventare cremoso. Con un termometro è meglio, soprattutto le prime volte. Quando ci sei, riunisci la massa raffreddata con il cioccolato caldo restato nel contenitore e amalgami molto bene. Se hai fatto bene, il cioccolato è pre.cristallizzato, o temperato. Ora lo puoi utilizzare. Attenzione che scendendo la temperatura tende a diventare spesso e ad indurirsi, quindi devi stare in ambiente caldo, almeno 22° C. Frapponi tra il contenitore e il tavolo un panno di lana e quando vedi che si indurisce dai un colpetto, 20 secondi di microonde, amalgami bene e procedi. Oppure tieni a portata di mano un phon per capelli e soffi per 30 secondi sulla superficie, amalgami bene e procedi. Oppure sciogli un po' di cioccolato a 45° e man mano lo aggiungi, amalgami e procedi. Il bello del cioccolato temperato, è che è in grado di legare a se i cristalli non temperati e di renderli tali.Quindi se aggiungi cioccolato fuso nel cioccolato temperato, amalgamando si sistema da se. Succede in pratica, che raffreddandosi e col movimento della lavorazione, i cristalli diventino troppi e troppo grossi, per cui un po' di calore o un' aggiunta di cioccolato fuso scioglie i cristalli in eccedenza.
Un altro metodo consiste nel fondere e raffreddare in un bagno maria di acqua fredda continuando a mescolare fino ad arrivare a 30° C. Bisogna fare attenzione che non vada neppure una goccia di acqua nel cioccolato, ci vuole un po' di tempo, soprattutto per le grosse quantità, ma è fattibile.
Un altro metodo consiste nel tritare il cioccolato molto piccolo, con un mixer magari, e con l'ausilio del microonde regolato a non più di 500W, 20 secondi per volta mescolando ogni volta, si scioglie a non più di 32°C. L'ultimo intervallo dobbiamo avere il cioccolato in parte fuso e in parte no, girando un momento, essendo il cioccolato piccolo, si scioglie tutto. con un termometro si controlla la temperatura e se manca si da un altro piccolo colpetto. Non serve nessun altro intervento. é chiaro che si passa la temperatura bisogna fonderlo e temperarlo. questo è consigliato per le piccole quantità. 

 

Crema alla Nocciola

Cliccare qui per ricetta e preparazione.

Semplicemente universale

Solitamente succede così: si viene colti da un'irrefranabile passione per la pasticceria e si cominciano a cercare ricette in ogni dove. La ricetta per la cremacosì, quella per la tortacosà, semifreddimousseebavaresi, quella gialla, quella blu, la versione di Gina e quella di Pina. Insomma, si potrebbero riempire migliaia di pagine di numeri, ingredienti e procedimenti da sfoggiare o custodire gelosamente e sicuramente non ne avremmo ancora abbastanza.Con Internet poi, è una cuccagna, basta digitare il dolce che si vuole fare e c'è solo l'imbarazzo della scelta, versioni su versioni di qualsiasi crema o pan di spagna. Ma poi, passata la foga iniziale, chi si è mai messo a provarle una per una? Avremo quella preferita, quella delle feste, quella che ogni tanto perché no, e poi una miriade di altri ingredienti che staranno lì, incolonnati e silenti,  che nessuno impasterà mai...
Questo perché, la prima regola per dedicarsi ad un lavoro così appassionante ma complicato, è:

SEMPLIFICARE

Se qualcuno si prendesse la briga di analizzare tutte le ricette che ha nel cassetto, per categoria, si accorgerebbe che sono pressoché uguali. Della crema pasticcera, per esempio, possiamo trovare centinaia di ricette e si differenzierebbero, una dall'altra, per qualche grammo di zucchero o di uovo, per un amido piuttosto che un altro, e senza avere una conoscenza di base prenderemmo, ognuna di esse, come unica e insostituibile. Ma non è cosi, dobbiamo essere in grado di capire cosa stiamo facendo, capire la funzione degli ingredienti e la tecnica applicata, dopodiché potremo arrivare a formulare la nostra crema, e questa unica ricetta, sarà la nostra base. E cosa ci si fa con le basi? Tutto! Con una buona crema, cotta alla perfezione, possiamo elaborare tutti i dolci che vogliamo: farciture, bavaresi, mousse, semifreddi, ecc, possiamo veramente sbizzarrirci con la fantasia. 

 Ma prima di tutto, prima della creatività della fantasia, prima dimagnifici elaborati...prima di tutto si deve apprendere e assimilare l'ABC, che nel nostro caso comincia dalla C...

La CREMA

Fondamentalmente è un'emulsione a caldo di un liquido (generalmente latte intero, ma anche succhi di frutta in caso di intolleranze ai latticini) grazie all'azione di uova, zucchero e amidi, che la rendono densa e cremosa.
 

Per uova si intendono generalmente i tuorl, che contenendo molta lecitina, sono degli ottimi emulsionanti. Cosa significa: aiutano a rendere una miscela, che quasi completamente è formata da acqua, stabile e cremosa. Si possano usare anche uova intere, però bisogna compensare la lecitina  mancante con dell'amido. Va sempre rapportata la giusta quantita di zucchero, per scongiurare, in cottura, la formazione delle molecole che danno il caratteristico odore di zolfo
 

Lo zucchero apporta la dolcezza e ne determina la conservabilità.
Più zucchero si aggiunge e più sarà dolce e si conserverà nel tempo ma sarà anche più morbida e richiederà quantità maggiori di amido e di lecitina. Questo perché lo zucchero, in un impasto o in una miscela, si comporta come un liquido.

L'amido si sceglie, in base all'utilizzo  e al gusto personale: farina, amido di frumento, amido di riso, amido di mais (maizena). Non si utilizza la fecola  perché ha delle molecole inadatte alle creme. 

 

Il latte, ovviamente, deve essere un buon latte intero, possibilmente fresco. E' buona norma integrare una piccola parte di panna per alzare la percentuale di grassi, molto importanti per ottenere una crema morbida e gustosa.

 

Non dimentichiamo il sale e gli aromi: il primo, in piccola percentuale, esalta e rafforza i sapori, gli aromi donano alla crema il suo gusto ricco e rotondo che non deve essere assolutamente quello di uovo.

Sì può cuocere in diversi modi: sul fornello, in microonde.
 

Nel microonde: basta miscelare tutto insieme partendo dalle uova con lo zucchero, poi l'amido e per finire il liquido, poco per volta, evitando la formazione di grumi. Si cuoce a massima potenza, mescolando di tanto in tanto, soprattutto nella fase finale. Se si ha un termometro è pronta quando raggiunge gli 85°C e ha una buona densità. Tempo totale, per 1 litro di latte, circa 10 minuti.
 

Sul fornello:  si mette il liquido a bollire e quando si alza la schiuma, si butta dentro la miscela montata di uova, zucchero, amido, sale e aromi. Non si mescola fino a quando non riprende il bollore, dopodiché si mescola per bene e si toglie dal fuoco, la si lascia riposare per ulteriori 2 minuti, si mescola nuovamente e si fa raffreddare.
 

Per raffreddarla:  bisogna stenderla su un vassoio largo il più sottile possibile e coprirla con della pellicola trasparente direttamente a contatto. Appena il calore intenso è passato, la si mette in frigorifero fino a totale raffreddamento.
A causa della molta acqua non dura più di due/tre giorni, ma se la si raffredda molto rapidamente, può durare anche un paio di giorni in più. Se si nota una separazione di liquido (sineresi) significa che l'abbiamo fatta cuocere troppo a lungo. Infatti non si devono mai passare, una volta unita la miscela al liquido, i 90°C se si utilizza la farina e 85°C per gli amidi.

RICETTA BASE
 

0.8  LT    LATTE INTERO
0.2  LT    PANNA

200 GR   TUORLO (N.12)
400 GR   ZUCCHERO
90  GR    AMIDO DI MAIS O DI RISO

1             STECCA DI VANIGLIA

2 GR       DI SALE

Questa base si può aromatizzare con cioccolato, paste aromatiche, nescafè ecc. prima di raffreddarla e una volta fredda la si può utilizzare come ingrediente portante per numerose preparazioni come: semifreddi, bavaresi, creme al burro, mousse, e tanto altro, oltre alla classica farcitura di torte e pasticcini. 

Naturalmente bisogna farla alla perfezione! Prima di avventurarsi nella costruzione di dolci più complessi è indispensabile padroneggiare la ricetta base. Esattamente come una casa, con delle buone fondamenta si possono dormire sonni tranquilli.

Le nozioni da aggiungere sarebbero molte, e le aggiungeremo, e per qualsiasi domanda, dubbio, integrazione, approfittate dei commenti in modo da rendere il post sempre più completo ed esplicito.

Fabio

Tesoro, mi si è ristretto il cristallo!

Nel lontano 2001, giovane e squattrinato pasticcere, armato solo di passione e buona volontà, acquistai il mio primo abbattitore di temperatura. Non era sicuramente né il meglio che il mercato potesse offrire né quello che avevo segnato nella mia lista dei desideri, però era quello che potevo permettermi e devo dire che insieme abbiamo fatto meraviglie! Ferie (poche) a parte, non mi ricordo un giorno, o parte di esso (notti comprese), in cui il suono del suo compressore non abbia accompagnato le mie giornate. Dodici anni intensi per tutti e due, durante i quali io sono cresciuto professionalmente e lui tecnicamente (ah, quante ne sanno i frigoristi...), durante i quali testando, provando, sbagliando  e riprovando, posso dire di avere messo da parte un notevole bagaglio tecnico, e anche se il piccolo abbattitore aveva i suoi limiti tecnici (5 teglie, potenza limitata) ho imparato a tirare fuori sempre il massimo e forse qualcosina in più.
Certo, negli anni si sono susseguiti abbattitori sempre più belli, più grandi, più potenti, più tecnologici, mentre io e il "piccolo" continuavamo imperterriti per la nostra strada.
Dopo 12 anni, devo dire che quello messo peggio è lui! Io, anche se i 40 non sono come i 28, mi difendo ancora discretamente, ma il "piccolo" è arrivato al capolinea...Ci è arrivato con dignità e facendo il proprio dovere fino all'ultimo, ma ormai le esigenze di produzione lo rendevano sempre più obsoleto e sottodimensionato, così, rispolverando dal cassetto la mia lista dei desideri, ho ritrovato l'unico elemento che avevo segnato. Era già il meglio allora, lo era da sempre, e nulla è stato cambiato (interfaccia a parte). Sono quelle cose fortunate, che ti riescono perfette la prima volta e che il buon senso ti impedisce di metterci continuamente le mani. Buona la prima! Per tutti i concorrenti sono stati anni di continui miglioramenti, e indubbiamente sono nate molte macchine meravigliose, ma la perfezione ha quella rotondità, quella semplicità che si riconosce a pelle...

E allora me lo sono comprato!

Dopo anni di dura gavetta è il momento di fare veramente sul serio...penso che la prima volta che lo userò piangerò, mi è capitato lunedì quando ho acceso per l'ultima volta quello vecchio...ma cosa posso dire: questa è la mia vita e la so vivere solo così!

Il concetto di abbattimento di qualità è molto semplice: si tratta di congelare l'acqua presente negli alimenti ottenendo dei cristalli piccolissimi, e questo si può ottenere solo grazie alla potenza. Più la macchina è potente, più i tempi saranno brevi, e più i cristalli saranno minuscoli. Per legge chi lavora col freddo deve portare l'alimento a -18° al cuore in un tempo massimo di 4 ore, e se ai fini igienici è ineccepibile, ai fini qualitativi si può e si deve fare meglio, con macchine in grado di ridurre di molto i tempi, e a seconda delle pezzature si arriva a farlo anche in pochi minuti! E devo dirvelo, un pasticcino mignon, abbattuto e portato a -40°C, conservato nel migliore dei modi, servito dopo 6 mesi, è esattamente come appena fatto. Chiaramente, se il pasticciere non è granché, il pasticcino sarà esattamente come era prima: mediocre! Non fraintendetemi, non c'è nessuna macchina che potrà rendere grande un pessimo pasticciere, però ce ne sono molte in grado di rendere eccellente un pasticciere già ottimo di suo.

Appunto, potenza...

...vedremo presto cosa farne!

Per esempio:

Signora, scusi, sono fresche?

L'apice di una giornata di lavoro, passata tra lieviti, creme, cura di ogni dettaglio e immancabili problemi da risolvere,  dopo che il negozio è nuovamente pieno di prodotti, quale potrà mai essere?
La domanda delle domande, una pillola per l'ego, da ripetersi nella mente come un mantra...

Signora, sono fresche queste paste??

 

  Non è il massimo del rispetto e dell'educazione, diciamocelo, ma soprattutto: cosa si intende per "fresco"? 
Negli ultimi decenni, la tecnologia ha permesso ai pasticcieri di cambiare radicalmente le tecniche di produzione e di rimodulare gli orari. In altre parole, un tempo il pasticciere era "schiavo" degli orari e della produzione mentre ora, con i mezzi e le conoscenze adatte, l'operatore può produrre di più, meglio e in minor tempo. 
In questa fase storica possiamo trovare di tutto: chi produce  come un tempo, perché non ha voluto o saputo aggiornarsi; chi produce in modo tradizionale, con un occhio al futuro, perchè non ha capito il potenziale o non si fida a cambiare lavorazioni "sicure", creando così un ibrido;e poi c'è chi ha saputo aggiornarsi e ha avuto la forza di investire in tecnologia e in formazione, rivoluzionando tecniche, ricette e tempistiche. 
Perciò dovete sapere che un meraviglioso bignè alla crema, a seconda di come è stato prodotto, può risultare non più appetibile dopo 12 ore dalla sua confezione o può esserlo ancora, e meglio, dopo 15/30 giorni. 
Come? La parola magica è :il Freddo.
 La gestione della produzione e dello stoccaggio mediante la catena del Freddo, ha di fatto cambiato il mondo della Pasticceria e della cucina in generale.
Naturalmente, è ovvio che non è sufficiente dotarsi di abbattitori e frigoriferi, molto più importante è la formazione e la predisposizione mentale verso il cambiamento, a volte anche radicale, verso ricette e consuetudini. Molte, troppe volte mi è capitato di mangiare prodotti sbagliati tecnicamente e/o più  semplicemente gestiti in modo scorretto. Tanto per fare un esempio: mi è capitato di mangiare, provarci perlomeno, della pasticceria Mignon completamente congelata perché non gestita coi tempi giusti e non è naturalmente ammissibile. Non vi dico da chi però, non ora ;-)
Pian pianotto vi svelerò cosa c'è dietro un banco di dolci, vi farò entrare negli anfratti più nascosti del laboratorio di pasticceria, per farvi capire che la parola da usare non è freschi ma buoni, gustosi, ineccepibili!
Siete pronti? Ancora qualche giorno, finiamo le ultime colombe, le uova di Pasqua e la frenesia di tutti quei clienti che ci fanno impazzire e poi si parte...



   

Ah, le basi...

Sono un po' di anni che faccio il mestiere di pasticciere, diciamo che dall'età di 11 anni la mia vita si è intrecciata col mondo delle cucine, dei laboratori, degli orari infiniti e massacranti. Con umiltà ho sempre ascoltato tutti, ho sempre letto tutto quello che c'era da leggere sull'argomento, ho fatto corsi e soprattutto ho fatto un'infinità di errori, ognuno dei quali mi ha dato uno spunto per fare meglio e per non farlo più. Ogni ricetta è cresciuta , venuta grande con me e le basi, i fondamenti di un buon lavoro, fanno ormai parte del mio DNA.

Ora cosa succede: a seguito di trasmissioni, libri e mode, son tutti pasticcieri, tutti cakedesigner. Chi riproduce la passione di Cristo, chi più semplicemente la borsetta dei trucchi. Torte a 3, 7, 8, piani ricoperte di qualsiasi cosa.

MA LE BASI?

Mi capita di tenere dei corsi, di rispondere a svariate domande su internet e a parte l'immancabile domanda: ma tu come la fai la pasta di zucchero? tutte le altre vanno dal pan di spagna che si affloscia, alla crema che si slega, dai tempi di cottura al numero di uova per X...INSOMMA, mancano i fondamentali! Si è partiti dalla fine, dalla decorazione all'ultimo grido, senza avere le nozioni di base tecniche e igieniche. Poi va da sè che applicandosi, qualcosa di buono esca  fuori, ma il più delle volte è il frutto di approssimazione. Se si chiede il motivo per cui un dolce è venuto in un certo modo, non si sa. Invece è importante saperlo perché solo padroneggiando le basi si può crescere. Solo conoscendo a fondo le basi  si può evolvere, innovare e creare novità.
Detto questo, io sono disposto a fare un cammino di crescità con chi ne avrà voglia. Un tragitto che porti ad avere la consapevolezza di approciarsi ad un lavoro meraviglioso  e allo stesso tempo complicato.

Lo dico subito, non venite cercando la ricetta per x o per y, o tucomefaiquesto e via discorrendo. Ci sarà tecnica, nasceranno ricette ma soprattutto, per chi è interessato, ci sarà dialogo, commenti e consigli.
E ricordate che si lavora bene a mente libera e magari con della buona musica

Fabio