Semplicemente universale

Solitamente succede così: si viene colti da un'irrefranabile passione per la pasticceria e si cominciano a cercare ricette in ogni dove. La ricetta per la cremacosì, quella per la tortacosà, semifreddimousseebavaresi, quella gialla, quella blu, la versione di Gina e quella di Pina. Insomma, si potrebbero riempire migliaia di pagine di numeri, ingredienti e procedimenti da sfoggiare o custodire gelosamente e sicuramente non ne avremmo ancora abbastanza.Con Internet poi, è una cuccagna, basta digitare il dolce che si vuole fare e c'è solo l'imbarazzo della scelta, versioni su versioni di qualsiasi crema o pan di spagna. Ma poi, passata la foga iniziale, chi si è mai messo a provarle una per una? Avremo quella preferita, quella delle feste, quella che ogni tanto perché no, e poi una miriade di altri ingredienti che staranno lì, incolonnati e silenti,  che nessuno impasterà mai...
Questo perché, la prima regola per dedicarsi ad un lavoro così appassionante ma complicato, è:

SEMPLIFICARE

Se qualcuno si prendesse la briga di analizzare tutte le ricette che ha nel cassetto, per categoria, si accorgerebbe che sono pressoché uguali. Della crema pasticcera, per esempio, possiamo trovare centinaia di ricette e si differenzierebbero, una dall'altra, per qualche grammo di zucchero o di uovo, per un amido piuttosto che un altro, e senza avere una conoscenza di base prenderemmo, ognuna di esse, come unica e insostituibile. Ma non è cosi, dobbiamo essere in grado di capire cosa stiamo facendo, capire la funzione degli ingredienti e la tecnica applicata, dopodiché potremo arrivare a formulare la nostra crema, e questa unica ricetta, sarà la nostra base. E cosa ci si fa con le basi? Tutto! Con una buona crema, cotta alla perfezione, possiamo elaborare tutti i dolci che vogliamo: farciture, bavaresi, mousse, semifreddi, ecc, possiamo veramente sbizzarrirci con la fantasia. 

 Ma prima di tutto, prima della creatività della fantasia, prima dimagnifici elaborati...prima di tutto si deve apprendere e assimilare l'ABC, che nel nostro caso comincia dalla C...

La CREMA

Fondamentalmente è un'emulsione a caldo di un liquido (generalmente latte intero, ma anche succhi di frutta in caso di intolleranze ai latticini) grazie all'azione di uova, zucchero e amidi, che la rendono densa e cremosa.
 

Per uova si intendono generalmente i tuorl, che contenendo molta lecitina, sono degli ottimi emulsionanti. Cosa significa: aiutano a rendere una miscela, che quasi completamente è formata da acqua, stabile e cremosa. Si possano usare anche uova intere, però bisogna compensare la lecitina  mancante con dell'amido. Va sempre rapportata la giusta quantita di zucchero, per scongiurare, in cottura, la formazione delle molecole che danno il caratteristico odore di zolfo
 

Lo zucchero apporta la dolcezza e ne determina la conservabilità.
Più zucchero si aggiunge e più sarà dolce e si conserverà nel tempo ma sarà anche più morbida e richiederà quantità maggiori di amido e di lecitina. Questo perché lo zucchero, in un impasto o in una miscela, si comporta come un liquido.

L'amido si sceglie, in base all'utilizzo  e al gusto personale: farina, amido di frumento, amido di riso, amido di mais (maizena). Non si utilizza la fecola  perché ha delle molecole inadatte alle creme. 

 

Il latte, ovviamente, deve essere un buon latte intero, possibilmente fresco. E' buona norma integrare una piccola parte di panna per alzare la percentuale di grassi, molto importanti per ottenere una crema morbida e gustosa.

 

Non dimentichiamo il sale e gli aromi: il primo, in piccola percentuale, esalta e rafforza i sapori, gli aromi donano alla crema il suo gusto ricco e rotondo che non deve essere assolutamente quello di uovo.

Sì può cuocere in diversi modi: sul fornello, in microonde.
 

Nel microonde: basta miscelare tutto insieme partendo dalle uova con lo zucchero, poi l'amido e per finire il liquido, poco per volta, evitando la formazione di grumi. Si cuoce a massima potenza, mescolando di tanto in tanto, soprattutto nella fase finale. Se si ha un termometro è pronta quando raggiunge gli 85°C e ha una buona densità. Tempo totale, per 1 litro di latte, circa 10 minuti.
 

Sul fornello:  si mette il liquido a bollire e quando si alza la schiuma, si butta dentro la miscela montata di uova, zucchero, amido, sale e aromi. Non si mescola fino a quando non riprende il bollore, dopodiché si mescola per bene e si toglie dal fuoco, la si lascia riposare per ulteriori 2 minuti, si mescola nuovamente e si fa raffreddare.
 

Per raffreddarla:  bisogna stenderla su un vassoio largo il più sottile possibile e coprirla con della pellicola trasparente direttamente a contatto. Appena il calore intenso è passato, la si mette in frigorifero fino a totale raffreddamento.
A causa della molta acqua non dura più di due/tre giorni, ma se la si raffredda molto rapidamente, può durare anche un paio di giorni in più. Se si nota una separazione di liquido (sineresi) significa che l'abbiamo fatta cuocere troppo a lungo. Infatti non si devono mai passare, una volta unita la miscela al liquido, i 90°C se si utilizza la farina e 85°C per gli amidi.

RICETTA BASE
 

0.8  LT    LATTE INTERO
0.2  LT    PANNA

200 GR   TUORLO (N.12)
400 GR   ZUCCHERO
90  GR    AMIDO DI MAIS O DI RISO

1             STECCA DI VANIGLIA

2 GR       DI SALE

Questa base si può aromatizzare con cioccolato, paste aromatiche, nescafè ecc. prima di raffreddarla e una volta fredda la si può utilizzare come ingrediente portante per numerose preparazioni come: semifreddi, bavaresi, creme al burro, mousse, e tanto altro, oltre alla classica farcitura di torte e pasticcini. 

Naturalmente bisogna farla alla perfezione! Prima di avventurarsi nella costruzione di dolci più complessi è indispensabile padroneggiare la ricetta base. Esattamente come una casa, con delle buone fondamenta si possono dormire sonni tranquilli.

Le nozioni da aggiungere sarebbero molte, e le aggiungeremo, e per qualsiasi domanda, dubbio, integrazione, approfittate dei commenti in modo da rendere il post sempre più completo ed esplicito.

Fabio

Tesoro, mi si è ristretto il cristallo!

Nel lontano 2001, giovane e squattrinato pasticcere, armato solo di passione e buona volontà, acquistai il mio primo abbattitore di temperatura. Non era sicuramente né il meglio che il mercato potesse offrire né quello che avevo segnato nella mia lista dei desideri, però era quello che potevo permettermi e devo dire che insieme abbiamo fatto meraviglie! Ferie (poche) a parte, non mi ricordo un giorno, o parte di esso (notti comprese), in cui il suono del suo compressore non abbia accompagnato le mie giornate. Dodici anni intensi per tutti e due, durante i quali io sono cresciuto professionalmente e lui tecnicamente (ah, quante ne sanno i frigoristi...), durante i quali testando, provando, sbagliando  e riprovando, posso dire di avere messo da parte un notevole bagaglio tecnico, e anche se il piccolo abbattitore aveva i suoi limiti tecnici (5 teglie, potenza limitata) ho imparato a tirare fuori sempre il massimo e forse qualcosina in più.
Certo, negli anni si sono susseguiti abbattitori sempre più belli, più grandi, più potenti, più tecnologici, mentre io e il "piccolo" continuavamo imperterriti per la nostra strada.
Dopo 12 anni, devo dire che quello messo peggio è lui! Io, anche se i 40 non sono come i 28, mi difendo ancora discretamente, ma il "piccolo" è arrivato al capolinea...Ci è arrivato con dignità e facendo il proprio dovere fino all'ultimo, ma ormai le esigenze di produzione lo rendevano sempre più obsoleto e sottodimensionato, così, rispolverando dal cassetto la mia lista dei desideri, ho ritrovato l'unico elemento che avevo segnato. Era già il meglio allora, lo era da sempre, e nulla è stato cambiato (interfaccia a parte). Sono quelle cose fortunate, che ti riescono perfette la prima volta e che il buon senso ti impedisce di metterci continuamente le mani. Buona la prima! Per tutti i concorrenti sono stati anni di continui miglioramenti, e indubbiamente sono nate molte macchine meravigliose, ma la perfezione ha quella rotondità, quella semplicità che si riconosce a pelle...

E allora me lo sono comprato!

Dopo anni di dura gavetta è il momento di fare veramente sul serio...penso che la prima volta che lo userò piangerò, mi è capitato lunedì quando ho acceso per l'ultima volta quello vecchio...ma cosa posso dire: questa è la mia vita e la so vivere solo così!

Il concetto di abbattimento di qualità è molto semplice: si tratta di congelare l'acqua presente negli alimenti ottenendo dei cristalli piccolissimi, e questo si può ottenere solo grazie alla potenza. Più la macchina è potente, più i tempi saranno brevi, e più i cristalli saranno minuscoli. Per legge chi lavora col freddo deve portare l'alimento a -18° al cuore in un tempo massimo di 4 ore, e se ai fini igienici è ineccepibile, ai fini qualitativi si può e si deve fare meglio, con macchine in grado di ridurre di molto i tempi, e a seconda delle pezzature si arriva a farlo anche in pochi minuti! E devo dirvelo, un pasticcino mignon, abbattuto e portato a -40°C, conservato nel migliore dei modi, servito dopo 6 mesi, è esattamente come appena fatto. Chiaramente, se il pasticciere non è granché, il pasticcino sarà esattamente come era prima: mediocre! Non fraintendetemi, non c'è nessuna macchina che potrà rendere grande un pessimo pasticciere, però ce ne sono molte in grado di rendere eccellente un pasticciere già ottimo di suo.

Appunto, potenza...

...vedremo presto cosa farne!

Per esempio: