Tesoro, mi si è ristretto il cristallo!

Nel lontano 2001, giovane e squattrinato pasticcere, armato solo di passione e buona volontà, acquistai il mio primo abbattitore di temperatura. Non era sicuramente né il meglio che il mercato potesse offrire né quello che avevo segnato nella mia lista dei desideri, però era quello che potevo permettermi e devo dire che insieme abbiamo fatto meraviglie! Ferie (poche) a parte, non mi ricordo un giorno, o parte di esso (notti comprese), in cui il suono del suo compressore non abbia accompagnato le mie giornate. Dodici anni intensi per tutti e due, durante i quali io sono cresciuto professionalmente e lui tecnicamente (ah, quante ne sanno i frigoristi...), durante i quali testando, provando, sbagliando  e riprovando, posso dire di avere messo da parte un notevole bagaglio tecnico, e anche se il piccolo abbattitore aveva i suoi limiti tecnici (5 teglie, potenza limitata) ho imparato a tirare fuori sempre il massimo e forse qualcosina in più.
Certo, negli anni si sono susseguiti abbattitori sempre più belli, più grandi, più potenti, più tecnologici, mentre io e il "piccolo" continuavamo imperterriti per la nostra strada.
Dopo 12 anni, devo dire che quello messo peggio è lui! Io, anche se i 40 non sono come i 28, mi difendo ancora discretamente, ma il "piccolo" è arrivato al capolinea...Ci è arrivato con dignità e facendo il proprio dovere fino all'ultimo, ma ormai le esigenze di produzione lo rendevano sempre più obsoleto e sottodimensionato, così, rispolverando dal cassetto la mia lista dei desideri, ho ritrovato l'unico elemento che avevo segnato. Era già il meglio allora, lo era da sempre, e nulla è stato cambiato (interfaccia a parte). Sono quelle cose fortunate, che ti riescono perfette la prima volta e che il buon senso ti impedisce di metterci continuamente le mani. Buona la prima! Per tutti i concorrenti sono stati anni di continui miglioramenti, e indubbiamente sono nate molte macchine meravigliose, ma la perfezione ha quella rotondità, quella semplicità che si riconosce a pelle...

E allora me lo sono comprato!

Dopo anni di dura gavetta è il momento di fare veramente sul serio...penso che la prima volta che lo userò piangerò, mi è capitato lunedì quando ho acceso per l'ultima volta quello vecchio...ma cosa posso dire: questa è la mia vita e la so vivere solo così!

Il concetto di abbattimento di qualità è molto semplice: si tratta di congelare l'acqua presente negli alimenti ottenendo dei cristalli piccolissimi, e questo si può ottenere solo grazie alla potenza. Più la macchina è potente, più i tempi saranno brevi, e più i cristalli saranno minuscoli. Per legge chi lavora col freddo deve portare l'alimento a -18° al cuore in un tempo massimo di 4 ore, e se ai fini igienici è ineccepibile, ai fini qualitativi si può e si deve fare meglio, con macchine in grado di ridurre di molto i tempi, e a seconda delle pezzature si arriva a farlo anche in pochi minuti! E devo dirvelo, un pasticcino mignon, abbattuto e portato a -40°C, conservato nel migliore dei modi, servito dopo 6 mesi, è esattamente come appena fatto. Chiaramente, se il pasticciere non è granché, il pasticcino sarà esattamente come era prima: mediocre! Non fraintendetemi, non c'è nessuna macchina che potrà rendere grande un pessimo pasticciere, però ce ne sono molte in grado di rendere eccellente un pasticciere già ottimo di suo.

Appunto, potenza...

...vedremo presto cosa farne!

Per esempio: