domenica 8 dicembre 2013

Amore a prima vista!

Tanti anni fa partecipai ad un corso sul cioccolato, quasi per caso, e da allora fu amore a prima vista, tanto da farlo diventare il mio mestiere. Sono fortunato, la passione per il mio lavoro mi aiuta ad attraversare tutte le avversità, pure la CRISI che ci sta distruggendo. E come dice mio figlio, i miei dolci sono buoni perché ci metto l'ingrediente segreto: l'amore!
Quindi condivido con voi qualche nota sul cioccolato, chissà che qualcuno non ne rimanga folgorato!

IL CIOCCOLATO
ANALISI DEL CIOCCOLATO, CONDIZIONI OTTIMALI, ATTREZZATURA INDISPENSABILE, LA TEMPERA (O PRECRISTALLIZZAZIONE), LA CONSERVAZIONE.

Il cioccolato, come lo conosciamo, è composto da: zucchero, pasta di cacao e burro di cacao. Nel cioccolato al latte c'è l'aggiunta di latte in polvere.
Il cioccolato bianco, invece, non ha il cacao.

Quando si acquista del cioccolato notiamo delle percentuali che si riferiscono al contenuto di cacao e suoi derivati, ovvero per una tavoletta di cioccolato fondente al 45% di cacao noi abbiamo i seguenti elementi:
  • 55% di zucchero
  • 30% burro di cacao
  • 15% cacao
    lecitina di soia.
Lo zucchero oltre alla dolcezza apporta morbidezza e conservabilità, il cacao apporta il colore caratteristico, il sapore e il profumo, mentre il burro di cacao è l'elemento più importante ovvero quello che dà la fluidità necessaria alle varie lavorazioni.

Per lavorare con il cioccolato abbiamo bisogno di un ambiente che abbia una temperatura costante di 20-22° C, senza correnti d'aria, possibilmente senza umidità.

Fasi del lavoro: fusione del cioccolato, pre-cristallizzazione (o tempera del cioccolato), lavorazione, raffreddamento, conservazione.

Fusione: a bagno-maria (sconsigliato), in forno tiepido, in microonde.
Pre-cristallizazione: sul tavolo, per inseminazione, diretto(microonde).
Raffreddamento: serve un ambiente di 8-10° C piu freddo del locale in cui lavoriamo per evitare sbalzi termici.
Conservazione: al riparo da odori, luce, calore e umidità.








LA TEMPERA
Metodo 1:sul tavolo.

Questo è il metodo più classico. Si inizia sciogliendo il cioccolato ad una temperatura di 45° C per il fondente o 40°C quello il latte.
Poi si versano 2/3 della massa su di un tavolo di marmo o di acciaio e si abbassa la temperatura spatolando in continuazione. Quando si raggiunge una temperatura di circa 27°C e il cioccolato si inspessisce come una crema, si riuniscono le due masse, si amalgamano per bene e si passa alla lavorazione.
La temperatura che abbiamo ottenuto è di circa 32°C ed è la giusta temperatura da ottenere. Se è più caldo, bisogna ripetere l'operazione con un po' di cioccolato.

Metodo 2: per inseminazione.

Si fonde il cioccolato alla medesima temperatura scritta sopra e si lascia riposare il cioccolato affinchè si raffreddi fin verso i 35°C. A questo punto si aggiunge una percentuale del 10% di cioccolato tritato finissimo, si lascia riposare qualche minuto , e si amalgama bene facendo sciogliere il cioccolato aggiunto. La temperatura deve risultare come sopra.

Metodo 3: diretto.

Si scioglie il cioccolato tritato molto fine direttamente a microonde, a media potenza, fino a raggiungere la temperatura di 32-33°C.




PERCHE' SI TEMPERA IL CIOCCOLATO?

Perchè il burro di cacao è formato da 6 tipi di cristalli diversi, ognuno dei quali scioglie e si rassoda a diverse temperature, ma soprattutto una volta sciolti, non sono in grado di tornare com'erano prima a meno che non si intervenga noi alle giuste temperature e con i giusti metodi.

E SE NON LO TEMPERO?

Il nostro cioccolato risulterà opaco, macchiato, non si staccherà dagli stampi, e sbiancherà molto in fretta per via dei cristalli non fissati che affioreranno in superficie.

Molte parole, ma il lato pratico aiuterà a capire meglio.


Temperare il cioccolato significa fonderlo e riportarlo alla temperatura di utilizzo che è circa di 31°C. Il cioccolato è formato da zucchero, burro di cacao e cacao(latte in polvere in aggiunta se è cioccolato al latte). L'ingrediente che rende fluida la massa è il burro di cacao. Il cacao da sapore, aroma, profumo e colore. Lo zucchero lo rende gustoso e morbido. Quello che ci interessa maggiormente è il burro di cacao. Quello che le industrie spesso e volentieri sostituiscono con grassi meno nobili ma più economici. Ed è la sostanziale differenza tra i due che rende diversa la lavorazione. Mentre per il surrogato è sufficiente fondere la massa a 45° C e ricoprire quando si arriva a 32° C, per il burro di cacao non è così semplice. Infatti quest'ultimo è composto da 6 diversi cristalli, ognuno di essi scioglie e solidifica a diverse temperature, dai 25 ai 45° C. Il problema è che raffeddandosi da solo, i cristali non sono più in grado di concatenarsi come erano in origine, ecco il motivo per cui una volda duro sarà opaco, striato e per niente croccante. Quindi, per ovviare a tutto ciò, dobbiamo pre-cristallizzare il cioccolato. In pratica, una volta sciolto il cioccolato (consiglio con il microonde, media potenza ad intervalli di 1 minuto. ogni intervallo bisogna mescolare, anche quando è ancora duro, infatti il calore sta già agendo dall'interno) a 45° C, dobbiamo versare 2/3 su un tavolo, preferibilmente di marmo e continuare a spatolare, in un verso e nell'altro, facendolo impastare continuamente, in maniera che la temperatura possa scendere fino a circa 27°C. Tene accorgi quando comincia a diventare cremoso. Con un termometro è meglio, soprattutto le prime volte. Quando ci sei, riunisci la massa raffreddata con il cioccolato caldo restato nel contenitore e amalgami molto bene. Se hai fatto bene, il cioccolato è pre.cristallizzato, o temperato. Ora lo puoi utilizzare. Attenzione che scendendo la temperatura tende a diventare spesso e ad indurirsi, quindi devi stare in ambiente caldo, almeno 22° C. Frapponi tra il contenitore e il tavolo un panno di lana e quando vedi che si indurisce dai un colpetto, 20 secondi di microonde, amalgami bene e procedi. Oppure tieni a portata di mano un phon per capelli e soffi per 30 secondi sulla superficie, amalgami bene e procedi. Oppure sciogli un po' di cioccolato a 45° e man mano lo aggiungi, amalgami e procedi. Il bello del cioccolato temperato, è che è in grado di legare a se i cristalli non temperati e di renderli tali.Quindi se aggiungi cioccolato fuso nel cioccolato temperato, amalgamando si sistema da se. Succede in pratica, che raffreddandosi e col movimento della lavorazione, i cristalli diventino troppi e troppo grossi, per cui un po' di calore o un' aggiunta di cioccolato fuso scioglie i cristalli in eccedenza.
Un altro metodo consiste nel fondere e raffreddare in un bagno maria di acqua fredda continuando a mescolare fino ad arrivare a 30° C. Bisogna fare attenzione che non vada neppure una goccia di acqua nel cioccolato, ci vuole un po' di tempo, soprattutto per le grosse quantità, ma è fattibile.
Un altro metodo consiste nel tritare il cioccolato molto piccolo, con un mixer magari, e con l'ausilio del microonde regolato a non più di 500W, 20 secondi per volta mescolando ogni volta, si scioglie a non più di 32°C. L'ultimo intervallo dobbiamo avere il cioccolato in parte fuso e in parte no, girando un momento, essendo il cioccolato piccolo, si scioglie tutto. con un termometro si controlla la temperatura e se manca si da un altro piccolo colpetto. Non serve nessun altro intervento. é chiaro che si passa la temperatura bisogna fonderlo e temperarlo. questo è consigliato per le piccole quantità. 
 

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